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La Raccolta delle Olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami e fanno cadere le olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

 

Caduta Spontanea Metodo di raccolta economicamente molto vantaggioso, in quanto è sufficiente aspettare che la natura faccia il suo corso e le olive cadano spontaneamente nelle reti stese sul terreno. Come tutti i frutti, le olive si staccano dall'albero quando sono eccessivamente mature e ciò determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio (incremento dell'acidità libera).
 

Pettinatura Come lascia intendere il nome stesso, si vanno a pettinare i rami degli alberi; questa operazione determina il distacco delle drupe, di qualche foglia ma non incide sulla struttura arborea. Il Ragnolive è la macchina da raccolta perfetta per questo tipo di operazione, non stressa particolarmente l’albero e determina una minor caduta di fogliame accelerando le operazioni almeno di dieci volte rispetto alla pettinatura manuale Anche in questo caso andranno posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.
 

Abbacchiatura E' un metodo che veniva molto utilizzato in passato. Consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche; lo svantaggio è che così facendo si vanno a lesionare i ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata la fruttificazione nell'anno successivo, danneggiando la produttività dell'uliveto. Le olive più mature, inoltre, possono rompersi per l'impatto con la pertica o con il terreno.
 

Brucatura a mano E' un metodo di raccolta ottimo perché, raccogliendo le olive a mano, si può effettuare una cernita delle migliori e preservarne l'integrità. Si tratta, ovviamente, di una tecnica impraticabile nelle grosse produzioni, a causa degli insostenibili costi di manodopera. La brucatura è invece molto diffusa a livello casalingo, dove consente di ottenere prodotti di qualità superiore.
 

Tempi di macinatura Tra la raccolta delle olive e la conseguente pressatura deve intercorrere il minor tempo possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi (che porterebbe ad un aumento dell'acidità libera e ad una maggiore tendenza all'irrancidimento). Il trasferimento dalle reti al frantoio avviene, generalmente, utilizzando potenti aspiratori che convogliano le olive su appositi carri di raccolta. Non tutte le olive, però, vengono trasportate contemporaneamente al frantoio. Dopo la raccolta, può passare uno, massimo due giorni prima che esse arrivino nello stabilimento; in questo caso occorre conservarle in modo opportuno. Generalmente vengono messe in magazzini asciutti e ben areati e disposte su graticci sovrapposti, ma in spessori molto piccoli, in modo che i frutti non si schiacciano tra loro. I traumi subiti dalle olive vanno infatti a ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell'olio contenuto nei vacuoli, con conseguente degradazione enzimatica; il risultato è uno scadimento qualitativo del prodotto ed una perdita economica importante.

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